Sauce Hollandaise Rezept: In 5 Minuten Perfekt Gelingen (Gelingsicher!)
Es gibt kaum etwas Befriedigenderes in der Küche, als eine perfekte Sauce Hollandaise zu zaubern. Diese cremige, butterige Sauce mit ihrer zarten Zitrusnote verwandelt einfachen Spargel in ein Festmahl und macht jedes Eggs Benedict zum kulinarischen Highlight. Viele scheuen sich vor der Zubereitung, weil Hollandaise den Ruf hat, kapriziös zu sein. Aber ich verrate dir ein Geheimnis: Mit der richtigen Technik und ein paar bewährten Tricks gelingt sie dir jedes Mal.
In diesem Guide zeige ich dir nicht nur, wie du Sauce Hollandaise von Grund auf selbst machst, sondern auch, was genau in diese klassische Sauce gehört, welche Gewürze ihr den besonderen Kick geben und wie du häufige Fehler vermeidest. Am Ende wartet ein umfangreicher FAQ-Bereich mit Antworten auf die meistgestellten Fragen zur Hollandaise.
Was ist Sauce Hollandaise?
Sauce Hollandaise ist eine der fünf Grundsaucen der klassischen französischen Küche – auch wenn der Name “holländisch” vermuten lässt. Diese warme Emulsion aus Eigelb und zerlassener Butter, verfeinert mit Zitronensaft, ist die Basis für zahlreiche abgeleitete Saucen. Sie wird traditionell zu Spargel, Fisch, Gemüse oder Eierspeisen serviert.
Was Hollandaise besonders macht, ist ihre samtige Textur und der reichhaltige, aber dennoch elegante Geschmack. Anders als Béchamelsauce, die auf einer Mehlschwitze basiert, ist Hollandaise eine reine Butter-Ei-Emulsion – deshalb ist sie auch deutlich reichhaltiger und wird in kleineren Mengen serviert.
Das klassische Sauce Hollandaise Rezept
Zutaten für 4 Personen
Original Sauce Hollandaise Rezept
Ingredients
- 3 Eigelb frische Bio-Eier, Raumtemperatur
- 200 g Butter am besten hochwertige Süßrahmbutter
- 2 EL frischer Zitronensaft
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Salz nach Geschmack
- 1-2 EL kaltes Wasser optional, für die Konsistenz
Instructions
- Schmelze die Butter langsam in einem kleinen Topf und halte sie warm (nicht heiß!). Idealerweise sollte sie etwa 50-60°C haben. Zu heiße Butter lässt das Eigelb gerinnen.
- Gib die Eigelbe und einen Esslöffel kaltes Wasser in eine hitzebeständige Schüssel. Schlage sie mit einem Schneebesen kräftig auf, bis sie hell und schaumig werden.
- Setze einen Topf mit leicht siedendem Wasser auf (es darf nicht kochen!). Stelle die Schüssel darüber, sodass sie das Wasser nicht berührt.
- Schlage die Eigelbe über dem Wasserbad ständig weiter, bis sie eindicken und cremig werden (etwa 3-4 Minuten). Die Masse sollte sich deutlich erwärmen und beim Hochheben des Schneebesens Bänder ziehen. Pass auf, dass sie nicht zu heiß wird – bei Überhitzung gerinnt das Ei.
- Nimm die Schüssel vom Wasserbad und beginne, die warme Butter langsam einzurühren – erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl. Rühre dabei kontinuierlich weiter. Die Sauce sollte dickflüssig und glänzend werden.
- Schmecke die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer ab. Falls die Sauce zu dick geworden ist, kannst du sie mit einem Esslöffel warmem Wasser etwas verdünnen.
- Hollandaise wird am besten sofort serviert. Wenn du sie kurz warmhalten musst, stelle die Schüssel in ein Wasserbad mit etwa 50°C warmem Wasser und rühre gelegentlich um.
Schritt-für-Schritt Zubereitung
Butter vorbereiten (Butter schmelzen)
Die Butter in einem kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze langsam schmelzen. Sie darf nicht kochen oder bräunen. Ideal ist eine Temperatur von etwa 50–60 °C, damit die Butter warm, aber nicht heiß ist. Beiseitestellen und warmhalten.
Eigelb aufschlagen
Eigelb und kaltes Wasser in eine hitzebeständige Schüssel geben. Mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse hell, schaumig und leicht cremig wird. Dieser Schritt sorgt für eine stabile Basis der Sauce.
Eigelb über Wasserbad erhitzen
Einen Topf mit leicht siedendem Wasser vorbereiten (nicht kochen). Die Schüssel darüberstellen, ohne dass sie das Wasser berührt. Die Eigelbmasse ständig weiterschlagen, bis sie eindickt, cremig wird und beim Hochziehen des Schneebesens Bänder zieht (ca. 3–4 Minuten).
Butter einarbeiten – Sauce vollenden
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die warme Butter zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Sauce dick, glänzend und homogen ist. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.
Profi-Tipp: Die perfekte Temperatur ist entscheidend! Halte ein Küchenthermometer bereit. Das Eigelb sollte auf etwa 60-65°C erhitzt werden – bei dieser Temperatur emulgiert es perfekt, ohne zu gerinnen. Die Butter sollte warm, aber nicht heiß sein (50-60°C).
Welche Gewürze gehören in Hollandaise?
Die klassische Hollandaise ist bewusst zurückhaltend gewürzt, um den feinen Buttergeschmack nicht zu überdecken. Die Grundgewürze sind:
- Cayennepfeffer: Eine winzige Prise verleiht der Sauce eine subtile Schärfe und hebt die anderen Aromen hervor
- Salz: Für die Grundwürzung – am besten feines Meersalz
- Zitronensaft: Sorgt für die charakteristische Säure und Frische
- Weißer Pfeffer (optional): Manche Köche bevorzugen weißen Pfeffer statt Cayenne für eine mildere Note
Kreative Variationen
Du kannst deine Hollandaise auch verfeinern mit:
- Frischen Kräutern wie Estragon, Kerbel oder Dill
- Einer Prise Dijon-Senf für mehr Tiefe
- Abrieb von Bio-Zitrone für intensivere Zitrusnoten
- Einem Hauch Muskatnuss (sehr sparsam!)
Der Unterschied zwischen Hollandaise und Béchamelsauce
Diese Frage kommt häufig auf, denn beide sind klassische helle Saucen – aber sie unterscheiden sich grundlegend:
Sauce Hollandaise
- Basis: Eigelb und Butter (Emulsion)
- Konsistenz: Cremig, dickflüssig, leicht instabil
- Serviertemperatur: Warm (ca. 50-60°C)
- Geschmack: Reichhaltig, buttrig, mit Säure
- Verwendung: Spargel, Fisch, Eggs Benedict
- Haltbarkeit: Muss sofort serviert werden, lässt sich schlecht aufwärmen
Béchamelsauce
- Basis: Mehlschwitze (Roux) und Milch
- Konsistenz: Sämig, stabil
- Serviertemperatur: Heiß möglich
- Geschmack: Mild, cremig, neutral
- Verwendung: Lasagne, Gratins, als Basis für andere Saucen
- Haltbarkeit: Lässt sich gut aufbewahren und aufwärmen
Häufige Probleme und ihre Lösungen
Die Sauce gerinnt
Das passiert meist, wenn die Temperatur zu hoch war. Rettung: Nimm ein frisches Eigelb, schlage es in einer neuen Schüssel auf und rühre die geronnene Sauce langsam löffelweise unter. In vielen Fällen lässt sich die Emulsion so retten.
Die Sauce ist zu dünn
Entweder wurde nicht genug Butter verwendet oder das Eigelb war nicht ausreichend aufgeschlagen. Lösung: Schlage noch ein Eigelb über dem Wasserbad cremig und arbeite die dünne Sauce langsam ein.
Die Sauce ist zu dick
Das ist eigentlich das kleinere Problem! Lösung: Rühre einfach etwas warmes Wasser, Zitronensaft oder Weißwein löffelweise unter, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wichtig zu wissen: Hollandaise enthält rohes Eigelb, das nur lauwarm erhitzt wird. Deshalb sollte sie nicht zu lange aufbewahrt werden und ist für Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht geeignet. Verwende immer frische Eier und bereite die Sauce möglichst kurz vor dem Servieren zu.
Wie lange ist Hollandaise haltbar?
Frisch zubereitete Sauce Hollandaise sollte innerhalb von 1-2 Stunden serviert und verzehrt werden. Im Kühlschrank hält sie sich maximal 24 Stunden, verliert aber deutlich an Qualität. Beim Aufwärmen musst du äußerst vorsichtig sein:
- Erwärme die Sauce nur im Wasserbad bei niedriger Temperatur
- Rühre ständig um
- Erwärme nur die Menge, die du wirklich brauchst
- Erhitze sie nie in der Mikrowelle – sie gerinnt sofort
Gekaufte Hollandaise aus dem Supermarkt ist durch Stabilisatoren deutlich länger haltbar und kann auch problemlos erwärmt werden. Sie schmeckt allerdings nicht annähernd so gut wie selbstgemachte.
Welcher Wein passt zu Hollandaise?
Da Hollandaise eine reichhaltige, butterige Sauce ist, brauchst du einen Wein, der genug Säure hat, um das Fett zu balancieren, aber trotzdem elegant genug ist, um nicht zu dominieren:
- Weißburgunder: Klassische Wahl zu Spargel mit Hollandaise
- Grüner Veltliner: Die Würze passt hervorragend
- Chablis: Die Mineralität schneidet durch die Butter
- Champagner: Für besondere Anlässe – die Perlage reinigt den Gaumen perfekt
- Riesling (trocken): Die Säure harmoniert wunderbar
Küchentipp: Wenn du Hollandaise zu Spargel servierst, orientiere dich bei der Weinwahl am Spargel, nicht an der Sauce. Zu grünem Spargel passt ein kräftigerer Wein als zu weißem.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Kann man gekaufte Sauce Hollandaise aufwärmen?
Ja, gekaufte Hollandaise lässt sich problemlos aufwärmen, da sie Stabilisatoren enthält. Am besten erwärmst du sie langsam im Topf bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren oder im Wasserbad. In der Mikrowelle geht es auch – in 30-Sekunden-Intervallen bei mittlerer Leistung, dabei zwischendurch umrühren. Selbstgemachte Hollandaise ist dagegen sehr empfindlich beim Wiedererwärmen und gerinnt leicht.
Wie kann man gekaufte Sauce Hollandaise verfeinern?
Fertige Hollandaise kannst du deutlich aufwerten: Füge frischen Zitronensaft oder Zitronenabrieb hinzu, rühre einen Teelöffel Dijon-Senf unter, gib frische gehackte Kräuter wie Estragon, Dill oder Kerbel dazu, verfeinere sie mit einem Schuss Weißwein oder Noilly Prat, oder würze mit einer Prise Cayennepfeffer nach. Auch ein kleiner Stich frische Butter am Ende macht die Sauce cremiger und geschmackvoller.
Wird Sauce Hollandaise warm oder kalt serviert?
Sauce Hollandaise wird immer warm serviert – idealerweise bei etwa 50-60°C. Bei dieser Temperatur ist sie angenehm cremig und die Aromen entfalten sich perfekt. Zu heiß darf sie nicht werden, sonst gerinnt sie. Kalt serviert würde die Butter in der Sauce fest werden, und die Konsistenz wäre völlig unappetitlich. Wenn die Sauce zu warm geworden ist, kannst du sie mit einem Esslöffel kaltem Wasser wieder etwas abkühlen.
Welche Temperatur sollte das Wasserbad für Sauce Hollandaise haben?
Das Wasser im Wasserbad sollte leicht simmern, aber auf keinen Fall sprudelnd kochen. Die ideale Temperatur liegt bei etwa 80-85°C. Das Eigelb in der Schüssel sollte dabei auf etwa 60-65°C erhitzt werden – das ist die perfekte Temperatur für die Emulsion. Bei höheren Temperaturen gerinnt das Ei. Ein Küchenthermometer hilft enorm, bis du ein Gefühl für die richtige Temperatur entwickelt hast. Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren, sondern nur vom Dampf erwärmt werden.
Wie lange muss Sauce Hollandaise kochen?
Hollandaise wird eigentlich nicht gekocht, sondern sanft im Wasserbad erwärmt! Das Aufschlagen der Eigelbe über dem Wasserbad dauert etwa 3-4 Minuten, bis sie cremig und eindickt sind. Danach wird die Butter untergerührt, was weitere 2-3 Minuten dauert. Insgesamt brauchst du also etwa 6-8 Minuten reine Zubereitungszeit. Wichtig ist konstantes Rühren und die richtige Temperatur – Geduld ist hier wichtiger als Geschwindigkeit.
Wie lange hält sich frische Sauce Hollandaise?
Frisch zubereitete Hollandaise sollte sofort serviert und innerhalb von 1-2 Stunden verzehrt werden. Im Kühlschrank kannst du sie maximal 24 Stunden aufbewahren, aber sie verliert deutlich an Qualität und Konsistenz. Das Problem: Sie enthält rohes Eigelb, das nur lauwarm erhitzt wurde, und bietet damit einen Nährboden für Bakterien. Aus Sicherheitsgründen ist es besser, Reste wegzuwerfen. Hollandaise ist eine Sauce, die man frisch zubereitet und nicht auf Vorrat kocht.
Kann man Sauce Hollandaise mit Margarine machen?
Technisch ja, aber geschmacklich ist es nicht empfehlenswert. Der charakteristische, reichhaltige Geschmack der Hollandaise kommt von der hochwertigen Butter. Margarine hat einfach nicht die gleiche Aromafülle und das Mundgefühl ist weniger cremig. Wenn du aus gesundheitlichen oder ernährungstechnischen Gründen keine Butter verwenden kannst, funktioniert Margarine zwar, aber das Ergebnis schmeckt deutlich anders. Für das authentische Hollandaise-Erlebnis führt kein Weg an guter Butter vorbei.
Wie kann ich Sauce Hollandaise andicken?
Wenn deine Hollandaise zu dünn geworden ist, gibt es mehrere Rettungsstrategien: (1) Schlage ein zusätzliches Eigelb über dem Wasserbad cremig auf und arbeite die dünne Sauce langsam löffelweise ein. (2) Reduziere die Sauce vorsichtig unter ständigem Rühren – dabei verdunstet Flüssigkeit. (3) Füge noch etwas mehr zerlassene Butter hinzu und rühre kräftig. Die erste Methode mit dem zusätzlichen Eigelb ist am sichersten und bringt die beste Konsistenz. Vermeide auf jeden Fall, Stärke oder Mehl zu verwenden – das würde den Charakter der Sauce völlig verändern.
