Sauce Béarnaise im Thermomix: Gelingt immer perfekt!
Der ultimative Guide mit Schritt-für-Schritt-Anleitung, Profi-Tipps und allen Antworten auf deine Fragen
Kennst du das? Du möchtest deine Gäste mit einem perfekten Steak und einer cremigen Sauce Béarnaise beeindrucken, aber die Angst vor der komplizierten Zubereitung hält dich zurück? Ich kann dich beruhigen: Mit dem Thermomix wird die Königin der Buttersaucen zum Kinderspiel!
Nach unzähligen Versuchen, gebrochenen Saucen und frustrierenden Momenten in meiner Küche habe ich endlich das perfekte Rezept entwickelt. Heute zeige ich dir, wie du mit deinem Thermomix eine Sauce Béarnaise zauberst, die selbst französische Sterneköche neidisch machen würde.
Was macht Sauce Béarnaise so besonders?
Sauce Béarnaise ist die elegante Schwester der Sauce Hollandaise und stammt ursprünglich aus dem südwestfranzösischen Ort Béarn. Der entscheidende Unterschied liegt in den Kräutern und der Würze: Während Hollandaise eher neutral-buttrig schmeckt, besticht Béarnaise durch ihr charakteristisches Aroma von Estragon, Schalotten und Weißwein.
Diese klassische französische Buttersauce ist eine Emulsion aus Eigelb und geschmolzener Butter, verfeinert mit einer aromatischen Essig-Wein-Reduktion. Das klingt kompliziert, ist aber mit dem Thermomix wirklich einfach – versprochen!
Der Unterschied zwischen Béarnaise und Hollandaise auf einen Blick:
| Merkmal | Sauce Béarnaise | Sauce Hollandaise |
|---|---|---|
| Hauptkräuter | Estragon, Kerbel | Keine oder nur Pfeffer |
| Säure-Basis | Weißweinessig + Weißwein | Zitronensaft |
| Geschmack | Kräftig, würzig, herb | Mild, buttrig, zitronig |
| Passt zu | Rind, Lamm, gegrilltem Gemüse | Fisch, Spargel, Eggs Benedict |
| Kalorienzahl | Ca. 620 kcal/100g | Ca. 640 kcal/100g |
Mein Profi-Tipp: Sauce Béarnaise ist nicht austauschbar mit Hollandaise! Während Hollandaise perfekt zu Spargel und Fisch passt, ist Béarnaise die absolute Traumpartnerin für ein saftiges Rinderfilet oder gegrilltes Lammkotelett. Die erdigen Estragon-Noten harmonieren einfach perfekt mit rotem Fleisch.
Das perfekte Sauce Béarnaise Thermomix Rezept
Zutaten für 4 Personen
Sauce Béarnaise im Thermomix: Gelingt immer perfekt!
Ingredients
- 2 Schalotten fein gehackt
- 100 ml trockener Weißwein
- 50 ml Weißweinessig
- 5-6 Zweige frischer Estragon
- 1 TL schwarze Pfefferkörner grob zerstoßen
- 3 Eigelb zimmerwarm!
- 200 g Butter sehr weich oder leicht geschmolzen
- 1 EL frisch gehackter Estragon
- Salz und weißer Pfeffer
- 1 Prise Cayennepfeffer
Instructions
- Essig-Reduktion vorbereitenIn einem kleinen Topf die gehackten Schalotten, Weißwein, Weißweinessig, 3-4 Estragonstiele und zerstoßenen Pfeffer geben. Alles auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 2-3 EL reduziert ist (dauert ca. 8-10 Minuten). Durch ein feines Sieb abseihen und abkühlen lassen.
- Butter vorbereitenDie Butter in kleine Stücke schneiden und bei Raumtemperatur weich werden lassen. Alternativ: 30 Sekunden / 50°C / Stufe 1 im Thermomix leicht anschmelzen (sie sollte nicht zu heiß sein!).
- Eigelb und Reduktion mixenDie 3 Eigelbe in den gereinigten Thermomix-Topf geben. 2 EL der abgekühlten Essig-Reduktion hinzufügen. 10 Sekunden / Stufe 4 mixen.
- Im Wasserbad aufschlagenJetzt kommt der entscheidende Schritt: 4 Minuten / 70°C / Stufe 4 aufschlagen, bis die Masse hell, cremig und schaumig wird. Die Temperatur ist wichtig – nicht höher, sonst stockt das Ei!
- Butter einarbeitenDie weiche Butter in kleinen Portionen durch die Deckelöffnung bei laufendem Gerät zugeben: 2-3 Minuten / 60°C / Stufe 3-4. Die Butter sollte nach und nach untergerührt werden. Die Sauce wird dabei immer dicker und cremiger.
- Verfeinern und abschmeckenDen frisch gehackten Estragon unterrühren (5 Sekunden / Stufe 2). Mit Salz, weißem Pfeffer und optional einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch einen Spritzer der Essig-Reduktion für mehr Würze hinzufügen.
- Warm halten und servierenDie Sauce sofort servieren oder im Thermomix bei 60°C warm halten (Knopf drücken und Temperatur einstellen, ohne Stufe). Nicht über längere Zeit über 70°C erhitzen, sonst bricht die Emulsion!
Schritt-für-Schritt-Anleitung im Thermomix
1 Essig-Reduktion vorbereiten
In einem kleinen Topf die gehackten Schalotten, Weißwein, Weißweinessig, 3-4 Estragonstiele und zerstoßenen Pfeffer geben. Alles auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 2-3 EL reduziert ist (dauert ca. 8-10 Minuten). Durch ein feines Sieb abseihen und abkühlen lassen.
2 Butter vorbereiten
Die Butter in kleine Stücke schneiden und bei Raumtemperatur weich werden lassen. Alternativ: 30 Sekunden / 50°C / Stufe 1 im Thermomix leicht anschmelzen (sie sollte nicht zu heiß sein!).
3 Eigelb und Reduktion mixen
Die 3 Eigelbe in den gereinigten Thermomix-Topf geben. 2 EL der abgekühlten Essig-Reduktion hinzufügen. 10 Sekunden / Stufe 4 mixen.
4 Im Wasserbad aufschlagen
Jetzt kommt der entscheidende Schritt: 4 Minuten / 70°C / Stufe 4 aufschlagen, bis die Masse hell, cremig und schaumig wird. Die Temperatur ist wichtig – nicht höher, sonst stockt das Ei!
5 Butter einarbeiten
Die weiche Butter in kleinen Portionen durch die Deckelöffnung bei laufendem Gerät zugeben: 2-3 Minuten / 60°C / Stufe 3-4. Die Butter sollte nach und nach untergerührt werden. Die Sauce wird dabei immer dicker und cremiger.
6 Verfeinern und abschmecken
Den frisch gehackten Estragon unterrühren (5 Sekunden / Stufe 2). Mit Salz, weißem Pfeffer und optional einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch einen Spritzer der Essig-Reduktion für mehr Würze hinzufügen.
7 Warm halten und servieren
Die Sauce sofort servieren oder im Thermomix bei 60°C warm halten (Knopf drücken und Temperatur einstellen, ohne Stufe). Nicht über längere Zeit über 70°C erhitzen, sonst bricht die Emulsion!
Wichtig: Die Temperatur ist das A und O! Wird die Sauce zu heiß, stockt das Eigelb und die Emulsion bricht. Optimal sind 60-70°C. Der Thermomix nimmt dir hier die Temperaturkontrolle ab – ein riesiger Vorteil gegenüber der klassischen Zubereitung!
Die häufigsten Probleme und wie du sie löst
Problem 1: Die Sauce ist zu dick geworden
Kein Drama! Gib einfach 1-2 EL lauwarmes Wasser oder etwas von der Essig-Reduktion hinzu und rühre bei Stufe 2 für 10 Sekunden. Die Sauce wird sofort wieder geschmeidig.
Problem 2: Die Sauce ist gebrochen (hat sich getrennt)
Das passiert meist, wenn die Temperatur zu hoch war oder die Butter zu schnell zugegeben wurde. Rettung: Ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel aufschlagen und die gebrochene Sauce langsam einrühren. Oder: Im Thermomix 1 Eigelb bei 30 Sekunden / 50°C / Stufe 4 aufschlagen, dann die gebrochene Sauce langsam bei Stufe 3 zugeben.
Problem 3: Die Sauce schmeckt zu sauer
Du hast zu viel von der Essig-Reduktion verwendet. Gleiche den Geschmack mit etwas mehr Butter aus oder gib einen kleinen Spritzer Sahne hinzu. Beim nächsten Mal: Weniger Reduktion verwenden und lieber später nachwürzen.
Geheimtipp vom Profi: Ich bereite die Essig-Reduktion immer in größerer Menge vor und bewahre sie im Kühlschrank auf. So habe ich jederzeit die Basis für eine schnelle Béarnaise griffbereit. Sie hält sich gut verschlossen etwa 2 Wochen!
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Kann man Sauce Béarnaise aufbewahren?
Sauce Béarnaise ist eine frische Eiersauce und sollte idealerweise sofort verzehrt werden. Im Kühlschrank hält sie sich luftdicht verschlossen maximal 1-2 Tage. Wichtig: Rohe Eier bedeuten ein erhöhtes Salmonellenrisiko, besonders für Schwangere, Kinder und ältere Menschen sollte die Sauce immer frisch zubereitet werden.
Kann man Sauce Béarnaise wieder aufwärmen?
Ja, aber vorsichtig! Am besten funktioniert das im Thermomix bei sehr niedriger Temperatur: 2-3 Minuten / 55-60°C / Stufe 2. Alternativ im Wasserbad bei sanfter Hitze unter ständigem Rühren erwärmen. Niemals in der Mikrowelle – die Sauce würde sofort brechen!
Kann man Sauce Béarnaise einfrieren?
Theoretisch ja, aber ich rate davon ab. Beim Auftauen trennt sich die Emulsion meist und die Konsistenz leidet enorm. Es ist wirklich besser, die Sauce frisch zuzubereiten – mit dem Thermomix dauert das ja auch nur 15 Minuten.
Mein Tipp für größere Mengen: Wenn du für eine Party kochst, kannst du die Essig-Reduktion am Vortag vorbereiten und die Sauce dann kurz vor dem Servieren im Thermomix zubereiten. Du kannst sie bei 60°C im Thermomix bis zu 30 Minuten warm halten, ohne dass sie an Qualität verliert.
Welches Gewürz darf nicht fehlen?
Die Antwort ist eindeutig: Estragon! Ohne Estragon ist es keine echte Sauce Béarnaise. Dieses feine Kraut mit seinem leicht anisartigen Aroma ist das Herzstück der Sauce und macht den charakteristischen Geschmack aus. Zusätzlich werden traditionell auch Kerbel verwendet, aber wenn du nur eines haben kannst – dann muss es Estragon sein.
Wichtig: Verwende frischen Estragon, nicht getrocknet! Der Geschmacksunterschied ist gewaltig. Getrockneter Estragon schmeckt meist strohig und verliert sein feines Aroma. Frischen Estragon bekommst du in gut sortierten Supermärkten oder auf dem Wochenmarkt. Du kannst ihn auch leicht im Topf auf der Fensterbank ziehen.
Wozu passt Sauce Béarnaise am besten?
Sauce Béarnaise ist ein absoluter Allrounder für Fleischgerichte! Hier sind meine Lieblingskombinationen:
Klassisch und perfekt:
- Rinderfilet oder Entrecôte (mein Favorit!)
- Lammkotelett oder Lammkarree
- Rumpsteak oder T-Bone-Steak
- Tournedos Rossini
Modern und überraschend gut:
- Gegrilltes Gemüse wie Zucchini, Aubergine oder Spargel
- Bratkartoffeln oder Pommes Frites (ein Traum!)
- Gebratene Pilze
- Burger mit hochwertigem Rindfleisch
- Jakobsmuscheln (nicht klassisch, aber fantastisch)
Hinweis für Schwangere: Sauce Béarnaise enthält rohe Eier und sollte während der Schwangerschaft gemieden werden, da ein Salmonellenrisiko besteht. Wenn du trotzdem nicht verzichten möchtest, verwende pasteurisierte Eier und halte die Sauce während der Zubereitung durchgehend über 70°C – aber Vorsicht, dann steigt das Risiko, dass die Sauce bricht!
Welcher Wein passt zur Sauce Béarnaise?
Sowohl für die Zubereitung als auch zum Trinken empfehle ich einen trockenen Weißwein. Für die Sauce selbst eignen sich:
- Sauvignon Blanc – meine erste Wahl! Seine Säure und Frische passen perfekt
- Chardonnay – etwas weicher, ebenfalls sehr gut
- Riesling trocken – für eine leicht fruchtige Note
Zum Trinken bei einem Steak mit Béarnaise? Da greife ich persönlich zu einem kräftigen Rotwein wie einem Bordeaux, Cabernet Sauvignon oder einem guten Tempranillo. Die Buttersauce ist reich genug, um einen vollmundigen Rotwein zu vertragen.
Sauce Béarnaise vs. Mayonnaise – was ist der Unterschied?
Obwohl beide Emulsionssaucen sind, könnten sie unterschiedlicher nicht sein:
Sauce Béarnaise: Wird warm zubereitet, basiert auf Eigelb und geschmolzener Butter, enthält eine Essig-Wein-Reduktion mit Kräutern. Sie ist warm zu servieren und passt zu warmen Gerichten.
Mayonnaise: Wird kalt zubereitet, besteht aus Eigelb und Öl, wird mit Senf und Zitronensaft emulgiert. Sie ist kalt zu servieren und wird als Brotaufstrich oder zu kalten Speisen gereicht.
Du kannst Mayonnaise nicht als Ersatz für Béarnaise verwenden – das wäre kulinarisch eine Katastrophe!
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Kann ich Sauce Hollandaise durch Sauce Béarnaise ersetzen?
Technisch ja, geschmacklich nein. Beide Saucen haben eine ähnliche Basis, aber völlig unterschiedliche Geschmacksprofile. Hollandaise ist mild und buttrig, Béarnaise kräftig und herb durch den Estragon. Zu Spargel oder Fisch würde ich immer Hollandaise empfehlen, zu Fleisch die Béarnaise. Es kommt also darauf an, was du kochst!
Ist Béchamelsauce das Gleiche wie Sauce Hollandaise oder Béarnaise?
Nein, absolut nicht! Béchamel ist eine der fünf Grundsaucen der französischen Küche, besteht aber aus Milch, Butter und Mehl – also einer Mehlschwitze. Sie enthält keine Eier, ist weiß und dickflüssig. Hollandaise und Béarnaise sind dagegen Emulsionssaucen auf Ei-Butter-Basis ohne Mehl. Geschmacklich und von der Konsistenz her sind das komplett verschiedene Saucen.
Wie viele Kalorien hat 100 g Sauce Béarnaise?
Sauce Béarnaise ist definitiv keine leichte Kost: 100 g haben etwa 620-650 Kalorien. Das liegt am hohen Butteranteil. Eine typische Portion als Beilage zum Steak (ca. 50-80 g) schlägt also mit 310-520 Kalorien zu Buche. Aber mal ehrlich: Wenn man schon ein Steak mit Béarnaise isst, dann sollte man es auch richtig genießen! Für den Alltag vielleicht nicht, für besondere Anlässe absolut gerechtfertigt.
Welche Temperatur sollte die Butter für Sauce Hollandaise bzw. Béarnaise haben?
Die Butter sollte weich bis lauwarm sein, idealerweise um die 40-50°C. Zu kalte Butter lässt sich schwer emulgieren und kann die Sauce zu dick machen. Zu heiße Butter (über 60°C) kann das Eigelb zum Stocken bringen und die Sauce zerstören. Im Thermomix kannst du die Butter perfekt bei 50°C / 30 Sekunden / Stufe 1 vorbereiten. Am besten verwendest du weiche Butter bei Raumtemperatur – das ist die sicherste Methode.
Kann man Sauce Béarnaise im Kühlschrank aufbewahren und einfrieren?
Im Kühlschrank kannst du die Sauce 1-2 Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahren, länger würde ich wegen der rohen Eier nicht riskieren. Einfrieren ist theoretisch möglich, aber die Qualität leidet stark – beim Auftauen trennt sich die Emulsion meist und die Sauce wird körnig oder wässrig. Mein Rat: Lieber frisch zubereiten! Mit dem Thermomix geht’s so schnell, dass sich Aufbewahren kaum lohnt.
Kann man als Schwangere Sauce Hollandaise essen?
Klassische Sauce Hollandaise oder Béarnaise enthält rohe Eier und sollte während der Schwangerschaft gemieden werden. Das Salmonellenrisiko ist zwar gering, aber vorhanden. Wenn du nicht verzichten möchtest, gibt es zwei Möglichkeiten: 1) Verwende pasteurisierte Eier aus dem Supermarkt (oft als “Safegg” oder ähnlich gekennzeichnet). 2) Erhitze die Sauce durchgehend auf über 71°C – allerdings steigt dann das Risiko, dass sie bricht. Am sichersten: Während der Schwangerschaft auf rohe Eiersaucen verzichten.
Wie lange ist selbstgemachte Sauce Béarnaise haltbar?
Frisch zubereitet solltest du Sauce Béarnaise idealerweise sofort verzehren. Im Kühlschrank hält sie sich maximal 1-2 Tage, danach wird’s kritisch wegen der rohen Eier. Die Essig-Reduktion alleine (ohne Ei und Butter) kannst du aber problemlos 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren – das spart beim nächsten Mal viel Zeit! Bei Raumtemperatur solltest du die fertige Sauce nicht länger als 2-3 Stunden stehen lassen.
