Sauce Béarnaise im Thermomix: Gelingt immer perfekt!
Die Sauce Béarnaise wird im Thermomix aus Eigelb, Butter, Weißwein- oder Estragonessig-Reduktion und frischen Kräutern wie Estragon und Kerbel zubereitet. Zuerst wird eine aromatische Reduktion aus Essig, Wein, Schalotten und Kräutern eingekocht und anschließend durch ein Sieb gegeben.
Ingredients
- 2 Schalotten fein gehackt
- 100 ml trockener Weißwein
- 50 ml Weißweinessig
- 5-6 Zweige frischer Estragon
- 1 TL schwarze Pfefferkörner grob zerstoßen
- 3 Eigelb zimmerwarm!
- 200 g Butter sehr weich oder leicht geschmolzen
- 1 EL frisch gehackter Estragon
- Salz und weißer Pfeffer
- 1 Prise Cayennepfeffer
Instructions
- Essig-Reduktion vorbereitenIn einem kleinen Topf die gehackten Schalotten, Weißwein, Weißweinessig, 3-4 Estragonstiele und zerstoßenen Pfeffer geben. Alles auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 2-3 EL reduziert ist (dauert ca. 8-10 Minuten). Durch ein feines Sieb abseihen und abkühlen lassen.
- Butter vorbereitenDie Butter in kleine Stücke schneiden und bei Raumtemperatur weich werden lassen. Alternativ: 30 Sekunden / 50°C / Stufe 1 im Thermomix leicht anschmelzen (sie sollte nicht zu heiß sein!).
- Eigelb und Reduktion mixenDie 3 Eigelbe in den gereinigten Thermomix-Topf geben. 2 EL der abgekühlten Essig-Reduktion hinzufügen. 10 Sekunden / Stufe 4 mixen.
- Im Wasserbad aufschlagenJetzt kommt der entscheidende Schritt: 4 Minuten / 70°C / Stufe 4 aufschlagen, bis die Masse hell, cremig und schaumig wird. Die Temperatur ist wichtig – nicht höher, sonst stockt das Ei!
- Butter einarbeitenDie weiche Butter in kleinen Portionen durch die Deckelöffnung bei laufendem Gerät zugeben: 2-3 Minuten / 60°C / Stufe 3-4. Die Butter sollte nach und nach untergerührt werden. Die Sauce wird dabei immer dicker und cremiger.
- Verfeinern und abschmeckenDen frisch gehackten Estragon unterrühren (5 Sekunden / Stufe 2). Mit Salz, weißem Pfeffer und optional einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch einen Spritzer der Essig-Reduktion für mehr Würze hinzufügen.
- Warm halten und servierenDie Sauce sofort servieren oder im Thermomix bei 60°C warm halten (Knopf drücken und Temperatur einstellen, ohne Stufe). Nicht über längere Zeit über 70°C erhitzen, sonst bricht die Emulsion!