Paccheri al Ragù: Das 3-Stunden-Ragù, das sich von selbst kocht und nach Italien schmeckt
Manche Pasta-Formen sind einfach zum Verlieben. Paccheri gehören definitiv dazu. Diese großen, glatten Röhren aus Neapel sind wie gemacht dafür, reichhaltige Saucen aufzufangen – und wenn du einmal verstanden hast, wie man sie richtig zubereitet, wirst du sie nie wieder aus deiner Küche verbannen wollen.
Ich habe Paccheri das erste Mal in einer kleinen Osteria in Neapel gegessen. Der Koch servierte sie mit einem langsam geschmorten Ragù, und als ich die erste Gabel voll nahm, war ich hin und weg. Die großen Röhren waren vollgesaugt mit der intensiven Tomatensauce, jeder Bissen war eine Explosion aus Geschmack. Der Koch erzählte mir, dass Paccheri ursprünglich erfunden wurden, um Knoblauch über die Alpen zu schmuggeln – die Zehen passten perfekt ins Innere der großen Röhren. Ob das stimmt? Keine Ahnung. Aber die Geschichte macht sie noch sympathischer.
Warum Paccheri so besonders sind
Paccheri sind nicht einfach nur große Nudeln. Sie sind wie kleine Kunstwerke – glatte, dicke Röhren, die ungefähr so groß sind wie dein Daumen. Ihre Größe ist kein Zufall: Sie sind perfekt dafür gemacht, reichhaltige, intensive Saucen aufzunehmen. Die glatte Oberfläche außen sorgt dafür, dass die Sauce elegant daran haftet, während das große Innere sich vollsaugen kann.
Was ich besonders liebe: Paccheri sind beeindruckend. Wenn du sie servierst, schauen die Leute hin. Sie sind Statement-Pasta – und gleichzeitig so herrlich unkompliziert zu essen. Jede einzelne Röhre ist ein perfekter Bissen, vollgesaugt mit Sauce, die beim Reinbeißen förmlich explodiert.
Zutaten für 2 Personen
Paccheri al Ragù – Große Röhren, großer Geschmack
Ingredients
- 250 g Paccheri möglichst aus Bronze-Matrizen für bessere Textur
- Salz für das Nudelwasser
- 400 g gemischtes Hackfleisch halb Rind, halb Schwein
- 400 g geschälte Tomaten aus der Dose San Marzano wenn möglich
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Zwiebel fein gewürfelt
- 1 Karotte fein gewürfelt
- 1 Stange Sellerie fein gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen fein gehackt
- 100 ml Rotwein trocken
- 3 EL Olivenöl
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL getrockneter Oregano
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Frisches Basilikum
- 50 g frisch geriebener Parmesan plus extra zum Servieren
Paccheri aus Bronze-Matrizen (steht meist auf der Packung: “trafilata al bronzo”) haben eine raue Oberfläche, die Sauce viel besser aufnimmt als glatt gepresste Pasta. Der Unterschied ist spürbar – es lohnt sich, ein paar Cent mehr zu investieren!
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Schritt 1: Das Soffritto – die aromatische Basis
Alles Gute beginnt mit einem guten Soffritto! Das ist die italienische Basis aus Zwiebel, Karotte und Sellerie, fein gewürfelt. In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzt du das Olivenöl bei mittlerer Hitze. Gib das Gemüse hinein und dünste es etwa 8-10 Minuten, bis alles weich und glasig ist. Die Zwiebel sollte golden werden, aber nicht braun. Dieser Schritt braucht Geduld – das Gemüse muss seine Süße entwickeln. Der Duft, der dabei entsteht, ist der Beginn von etwas Großartigem.
Schritt 2: Knoblauch und Aromen
Wenn das Soffritto schön weich ist, kommt der gehackte Knoblauch dazu. Lass ihn etwa 1 Minute mitdünsten, bis er duftet. Jetzt kommen auch die Lorbeerblätter und der Oregano hinzu. Wenn du Rosmarin verwendest, kommt der Zweig jetzt auch dazu. Die Küche sollte mittlerweile wie eine italienische Trattoria riechen – das ist ein gutes Zeichen!
Schritt 3: Hackfleisch anbraten – die Grundlage
Dreh die Hitze hoch und gib das Hackfleisch dazu. Mit einem Holzlöffel brichst du es in kleine Stücke auf und brätst es an, bis es überall schön gebräunt ist – etwa 8-10 Minuten. Wichtig: Rühr nicht ständig um! Lass das Fleisch in Ruhe anbraten, damit sich Röstaromen bilden. Diese braunen Krusten am Topfboden (das “fond”) sind pure Geschmacksexplosion. Das Fleisch sollte keine graue Masse sein, sondern schön karamellisiert.
Schritt 4: Ablöschen mit Rotwein
Jetzt kommt der dramatische Moment: Lösch mit dem Rotwein ab. Es zischt, dampft, und der Alkoholdampf steigt auf. Rühr dabei die braunen Stellen am Topfboden los – das ist pures Aroma! Lass den Wein bei hoher Hitze etwa 3-4 Minuten einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist und der Alkohol verflogen ist. Zurück bleibt die konzentrierte Würze des Weins.
Schritt 5: Tomaten hinzufügen – das Ragù entsteht
Gib das Tomatenmark hinzu und röste es kurz mit an – etwa 1 Minute. Das karamellisiert die Tomatenpaset und macht sie süßer und intensiver. Dann kommen die geschälten Tomaten dazu. Zerdrück sie mit einem Holzlöffel grob im Topf – es dürfen ruhig noch Stückchen bleiben. Wenn du Milch verwendest (macht das Ragù samtiger und milder), gib sie jetzt auch dazu. Würze mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker (gleicht die Säure der Tomaten aus). Bring alles zum Köcheln.
Schritt 6: Langsam schmoren – Geduld wird belohnt
Jetzt kommt der wichtigste Teil: Zeit. Reduzier die Hitze auf ganz niedrig, sodass das Ragù nur noch sanft blubbert. Lass es mit halb aufgelegtem Deckel mindestens 45 Minuten schmoren – besser noch 1-1,5 Stunden. Je länger, desto besser! Rühr alle 10-15 Minuten um und schmeck zwischendurch ab. Die Sauce sollte eindicken, dunkler werden und eine samtige Konsistenz bekommen. Das ist Meditation in Sauce-Form – lass dir diese Zeit, sie ist es wert.
Wenn die Sauce zu dick wird beim Schmoren, gib etwas Wasser oder Gemüsebrühe dazu. Sie sollte sämig sein, aber nicht trocken. Die perfekte Konsistenz: Sie sollte langsam vom Löffel tropfen, nicht runterfallen.
Schritt 7: Paccheri kochen – mit Respekt
Während das Ragù köchelt, bring einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen. Paccheri brauchen Platz zum Schwimmen! Das Wasser sollte gut salzig sein. Gib die Paccheri vorsichtig hinein – sie brechen leicht, also sei sanft. Koch sie nach Packungsanweisung, aber zieh 2 Minuten ab. Sie müssen “molto al dente” sein, also noch richtig Biss haben, weil sie in der Sauce noch nachgaren. Bevor du abgießt, rette dir eine große Tasse (etwa 300 ml) vom stärkehaltigen Nudelwasser.
Schritt 8: Finale – Pasta und Ragù vereinen
Nimm die Lorbeerblätter und den Rosmarin-Zweig aus dem Ragù. Schmeck noch mal ab – perfekt gewürzt? Dann zerreiß ein paar frische Basilikumblätter und rühr sie unter. Gib die abgetropften Paccheri direkt in den Topf zum Ragù (nicht umgekehrt!). Bei niedriger Hitze schwenkst du alles etwa 2-3 Minuten, dabei gibst du nach und nach Nudelwasser dazu. Die Paccheri sollen sich vollsaugen mit der Sauce – du siehst förmlich, wie sie sie aufsaugen! Wenn du Butter verwendest, kommt sie jetzt dazu und macht alles noch glänzender. Die Konsistenz sollte saftig sein, jede Pacchero sollte von innen und außen mit Sauce bedeckt sein.
Schritt 9: Servieren – der große Auftritt
Verteil die Paccheri auf vorgewärmte Teller oder serviere sie aus dem Topf (sehr italienisch!). Jede Portion sollte großzügig Ragù haben – nicht geizig sein! Streue frisch geriebenen Parmesan darüber, gib noch ein paar frische Basilikumblätter drauf, und wenn du magst, einen Klecks frische Ricotta in die Mitte. Ein letzter Dreh aus der Pfeffermühle, vielleicht ein Schuss gutes Olivenöl – und dann sofort servieren. Paccheri warten nicht!
Wenn du Reste vom Ragù hast (was selten vorkommt, es ist zu lecker!), kannst du es perfekt einfrieren. In Portionen eingefroren hält es 3 Monate und du hast immer ein schnelles Abendessen parat!
Meine persönlichen Profi-Tipps
Gefüllte Paccheri – das nächste Level: Paccheri sind auch perfekt zum Füllen! Koch sie 2 Minuten kürzer als angegeben, füll sie mit einer Ricotta-Spinat-Mischung, leg sie in eine Auflaufform mit Tomatensauce, bestreue sie mit Mozzarella und back sie 20 Minuten im Ofen. Das ist Party-Food, das beeindruckt!
Meeresfrüchte-Variante: Paccheri sind in Neapel auch klassisch mit Meeresfrüchten. Statt Ragù: Muscheln, Garnelen und Tintenfisch in Weißwein-Tomatensauce. Die großen Röhren fangen die Meeresfrüchte perfekt auf – jeder Bissen ist ein kleines Fest.
Das Ragù anpassen: Du kannst das Grundrezept endlos variieren. Italienische Wurst (Salsiccia) statt Hackfleisch gibt eine würzigere Note. Ein Schuss Sahne am Ende macht es milder. Chiliflocken geben Schärfe. Frischer Thymian statt Oregano ändert den Charakter komplett. Das Grundprinzip bleibt gleich – probier dich aus!
Vegetarische Version: Ersetze das Hackfleisch durch fein gewürfelte Auberginen, Zucchini und Pilze. Zusammen mit dem Soffritto und Tomaten ergeben sie ein wunderbar herzhaftes Gemüse-Ragù. Dauert genauso lange zu schmoren und schmeckt fantastisch!
Paccheri richtig lagern: Ungekochte Paccheri sind empfindlicher als andere Pasta-Sorten – sie brechen leicht. Bewahre sie in ihrer Original-Verpackung auf und leg nichts Schweres drauf. Einmal zerbrochen, sind sie zwar noch essbar, aber die schöne Form ist dahin.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Paccheri und Rigatoni?
Gute Frage! Beide sind Röhrennudeln, aber da enden die Gemeinsamkeiten auch schon. Paccheri sind viel größer – etwa doppelt so dick im Durchmesser und dreimal so lang wie Rigatoni. Paccheri haben eine glatte Oberfläche, während Rigatoni Rillen haben. Der größte Unterschied: Paccheri saugen sich voll mit Sauce (dank ihres großen Inneren), während Rigatoni die Sauce eher außen festhalten (dank der Rillen). Paccheri sind auch dicker in der Pasta-Wand, was ihnen mehr Biss gibt. Geschmacklich? Paccheri sind intensiver im Mund – jeder Bissen ist substanzieller. Rigatoni sind eleganter und leichter. Beide toll, aber für komplett unterschiedliche Erlebnisse!
Warum brechen meine Paccheri beim Kochen immer?
Das ist frustrierend, ich kenne das! Paccheri brechen meist aus drei Gründen: 1) Der Topf ist zu klein – Paccheri brauchen viel Platz. Nimm deinen größten Topf mit mindestens 4 Litern Wasser für 250g Pasta. 2) Du rührst zu heftig um. Paccheri sind zerbrechlich – rühr nur ganz vorsichtig und selten. Am Anfang einmal umrühren, damit sie nicht zusammenkleben, dann in Ruhe lassen. 3) Zu lange gekocht oder zu billige Pasta. Gute Qualität (am besten aus Bronze-Matrizen) hält besser zusammen. Und koch sie wirklich nur so lange wie auf der Packung steht – überkochen macht sie matschig und brüchig. Ein Trick: Gib einen Schuss Olivenöl ins Kochwasser, das hilft gegen Ankleben.
Kann ich Paccheri auch mit schnellen Saucen kombinieren?
Klar, aber ehrlich gesagt wäre es schade! Paccheri sind wie ein Ferrari – du kannst damit auch nur zum Supermarkt fahren, aber warum solltest du? Ihr großes Inneres und ihre Substanz verlangen nach reichhaltigen, intensiven Saucen, die Zeit zum Schmoren hatten. Eine einfache Tomatensauce oder Pesto verliert sich in ihnen. ABER: Wenn du trotzdem eine schnelle Variante machen willst, funktioniert Carbonara oder Amatriciana ganz gut. Oder Burrata mit Kirschtomaten (die großen Röhren fangen die Burrata-Creme perfekt auf). Alfredo geht auch. Aber glaub mir: Einmal mit richtigem Ragù gegessen, willst du sie nie wieder mit etwas anderem essen. Sie sind einfach dafür gemacht, geschmorte Saucen aufzusaugen.
Wo finde ich Paccheri? Mein Supermarkt hat sie nicht.
Paccheri sind tatsächlich nicht so weit verbreitet wie Penne oder Spaghetti. Am besten suchst du in italienischen Feinkostläden, größeren gut sortierten Supermärkten (oft in der “Premium”-Pasta-Ecke) oder bestellst sie online. Marken wie De Cecco, Barilla, Rummo oder Garofalo führen Paccheri. Es lohnt sich, nach “Paccheri rigati” (mit Rillen, seltener) oder “Paccheri lisci” (glatt, klassisch) zu suchen. Online-Shops für italienische Produkte haben sie fast immer. Und wenn du gar nicht fündig wirst: Rigatoni oder Mezzi Paccheri (kleinere Version) sind ein Kompromiss. Nicht dasselbe, aber besser als nichts. Aber einmal Paccheri probiert, wirst du sie jagen wie einen Schatz – versprochen!
Warum Paccheri mein Sonntags-Ritual sind
Paccheri mit Ragù ist bei mir Sonntagsessen. Nicht weil ich jeden Sonntag danach Zeit habe – sondern weil es sich anfühlt, als würde man sich Zeit nehmen. Das Ragù, das stundenlang vor sich hin köchelt. Das Haus, das nach Tomaten und Rotwein duftet. Die großen Röhren, die sich vollsaugen mit der Sauce. Das ist keine schnelle Mahlzeit – das ist ein Ritual.
Was mich immer wieder fasziniert: Diese Pasta hat Persönlichkeit. Jede einzelne Pacchero ist wie ein kleiner Becher, der darauf wartet, gefüllt zu werden. Wenn du sie isst, ist jeder Bissen substanziell – du beißt rein und die Sauce fließt heraus. Es ist ein haptisches, sinnliches Erlebnis. Nicht wie Spaghetti, die man elegant aufwickelt. Paccheri sind direkt, ehrlich, sättigend.
Und dann ist da diese italienische Großzügigkeit: Paccheri sehen auf dem Teller aus wie eine Portion für Könige. Sie sind beeindruckend, ohne protzig zu sein. Rustikal, aber elegant. Genau wie das beste italienische Essen sein sollte.
